2020.06月號

南僑油脂近50 年來發展出將近200 款烘焙油脂產品，涵括各種應用面向，包括攪拌類油脂、裹油類油脂、夾心類油脂、精製豬油、蛋糕專用油、漢餅專用油等。南僑油脂開發處處長吳淑貞表示，南僑開發油脂產品的面向會隨著飲食趨勢、消費習性而研發不同型態的產品。最早推出酥油，特點是風味佳、容易操作；隨著民眾消費飲食習慣改變，烘焙品必須更美味好化口，於是開發了一系列低熔點的維佳產品。接著隨著食品法規規範逐年修正；開始重視「部分氫化油」產生的反式脂肪問題、未來可能禁用，南僑超前部署，於2006 年即著手進行配方的調整與修正，至2015 年所有烘焙油脂已不使用「部分氫化油」，致力開發以降低反式脂肪為導向的產品。近年南僑著眼於漢餅熱潮的帶動以及消費者對於少添加、無添加食品需求激升，於是立即著手研發對應市場需求的漢餅專用油，以及去年推出6 支符合潔淨、雙潔淨驗證的NEBOS 產品提供給客戶。

吳淑貞表示，一支新油品從開發到上市，短則數個月，長則數年，要進行的基本功非常多，包括配方油種的物性、安全評估，不同素材原料的研究，對應的相關法規規範等，做為開發產品的依據和基礎。實驗室開發出來的產品會技轉給產線進行量產測試，同時由烘焙師傅進行烘焙產品的應用測試，符合產品設定目標才上市。「基礎研究工作是油脂研發人員時時刻刻都在累積、從不間斷的內功。」

南僑以「為客戶提供最好服務」為己任，因應烘焙業界期望麵包製程快速、易操作、口味佳、變化多，同時卻又面臨人力短缺的問題，20 年前便開始著手進行冷凍麵糰的開發，以協助客戶省時、省工、同時達到店面產品多樣化、滿足消費者需求的多重目標。所謂冷凍麵糰，是將麵粉等原料經由秤料、攪拌、分割、桿壓、鬆弛、成型後，在攝氏-30°C ∼-40°C 之下急速冷凍而成的麵糰，在攝氏-18°C 下可保存6 個月，使用時只要依照冷凍麵糰產品的烘焙操作條件，解凍、醱酵、烤焙即可。一般來說，傳統手工麵包製程約5 ∼ 8 小時，冷凍麵糰烤成品作業僅需15 分鐘∼ 3小時，可隨時供應現烤美味的各式烘焙品，非常方便。

南僑冷凍麵糰與南僑油脂在資源上相互支援應用，油脂開發部門為其量身訂做品質穩定的烘焙油脂，供應冷凍麵糰部門設計開發出好吃美味的麵包。南僑烘焙商品開發處處長林宛儀表示，台灣消費者對烘焙品的期望是「變化要多、口味要新」，烘焙店檯面上至少要有2、30 種產品才能吸引顧客上門，大多數冷凍麵糰廠可能全品項只有1、20 種，而南僑研發冷凍麵糰品項有八大類、超過600 種，每月生產品項多達2、300 種，是南僑最強的特色。即使沒有足夠資金或空間添購攪拌機、丹麥機等前置作業設備，光用南僑冷凍麵糰也可以開一家烘焙店，因為南僑產品選擇性非常廣，從吐司、甜麵包到製程繁複的丹麥可頌都有生產。「不同的店都可以依據既有的設備、環境、人力，找到適合需求的產品。」

南僑冷凍麵糰產品百百款，林宛儀笑說，消費者愈熟悉的產品往往愈難做，例如蘿蔔絲酥餅。因為每個人記憶中的美味都不同，因此10 多年來嚴守古法，每顆餅都從新鮮蘿蔔刨絲鹽漬、爆香蝦米開始做，兼顧品質穩定與油脂香氣，連芝麻都幫客戶沾好沾滿，取出就可直接烘焙，連解凍都不需要，既有冷凍麵糰的快速，也有手工烘焙品的新鮮口感和風味，是一支製作難度高、卻非常受歡迎的人氣產品。而對於油脂開發人員來說，添加愈少愈困難。吳淑貞指出，烘焙產品組成有水、有油，油水原不相容，通常透過乳化劑結合，當希望做到「無添加」，就必須找到天然乳化物質來替代，以保持烘焙品口感的保濕和柔軟特性。研發團隊針對生產製程再三評估修正，導入新的天然乳化物質技術，建立NEBOS油脂天然乳化智庫，是參與南僑油脂研發歷程以來，最困難的一塊。

南僑油脂、冷凍麵糰銷售遍及全台社區烘焙店、量販店、超市、便利商店、飯店等，隨著疫情影響銷售末端市場，產線及時進行因應調整，例如消費習慣改變，社區烘焙店銷售提升，開發人員必須與時俱進地製作出消費者喜好的各式烘焙品。無論疫情如何變化，南僑研發腳步從未停歇，要協助客戶在低潮中走出一條穩健之路。

有麵包師說，「做甜點」是一門講求精準數據、正確邏輯的科學，「做麵包」則是一種高度仰賴生活經歷、視覺與味覺感官體驗的生活廚藝。麵包宛如當地飲食文化的縮影。想了解巴黎味？在地人會推薦你到馬丁葉奇尼（Martin Yannick Pâtisser Boulanger）買根棍子麵包嚐嚐，到日本札幌，就去老店滿壽屋買顆十勝紅豆麵包，在德國當然就是小麥混合黑麥的農夫麵包了。各國、各家、各派從素材揀擇、揉麵方式、醱酵當下的溫濕度、烤焙時間控制，到最後風味展現，過程呼應了當地的人文風土特色與時令季節變化之感，充滿「地產地銷」的精神風貌、核心價值；一顆麵包何止是味覺饗宴，還是體驗異地文化的美妙途徑。