2020.08月號

現場展示分為漢餅、冷凍麵糰兩大區塊。22 款漢餅提案細分為三大類：

-「持續精進的升級版經典漢餅」包括牛蒡酥餅、草莓旋風酥、松仁綠豆雙面燒、可可金桔旋風酥、綠豆椪、蛋黃酥，以南僑漢餅專用油與南僑新漢餅潮漢餅專用麵粉搭配使用，有助於提升漢餅細緻、光滑、渾圓挺立的外觀，烤焙後餅皮具極油潤酥鬆，強化儲放期間的風味穩定性。

-「創新絕美的新漢餅美學」包括毛豆麻糬餅、蓮花酥餅、荔香餅、烏龍珍珠奶茶餅、好事發生酥、梅花餅、伯爵紅茶酥餅、堅果無花果酥、月戀紅豆粉粿、迷你烏魚子鳳梨酥，外觀美、口感佳，極具市場競爭力。 

-「潮流素材驚嘆內餡」包括櫻花鳳梨酥、桂花鳳梨酥、擂茶鳳梨酥、櫻花蝦鳳梨酥、旗魚鬆酥餅、芝麻堅果蛋黃小喜餅，創意滿點的內餡素材搭配，提升傳統鳳梨酥的驚喜食感。

南僑漢餅專用油脂各具不同特色與風味，適於製作不同的漢餅類型。

-固態漢餅油分為南僑新漢餅潮特級漢餅專用油（OAL32938）、南僑新漢餅潮漢餅專用油（OAL32904）兩種，皆具有自然濃郁奶香風味，無水、低熔點（32ºC ∼ 36ºC）及脂肪結晶結構設計，賦予漢餅化口綿細的食感，與南僑新漢餅潮漢餅專用麵粉搭配使用，油皮、油酥層次分明。

-南僑新漢餅潮漢餅專用液態油（OAL32905）易融合花生風味與芝麻風味，良好乳化特性，使糕漿皮類餅皮具極佳的延展操作特性，能製作出皮薄內餡豐富的漢餅產品。

比賽決定得倉促，黃正傳沒時間多做準備，就把平常做的大餅改良一下，油皮加入起司粉，內餡用葡萄乾、核桃仁、切碎的金桔乾和冬瓜條做成油酥，包入油皮沾白芝麻去烘烤，因為是5 種主要材料組成，也象徵家裡5 個人一條心，盧美月便取名「五仁酥餅」送去參賽。結果出爐，五仁酥餅風光拿下「台北縣餅金賞獎第一名」，黃正傳雖然開心卻沒放在心上，隔天照常按原定計劃到中南部進香，沒想到人還在車上就接到店裡連環call，要他趕緊回來支援。

黃煒倫記得，比賽完隔天輪到他值班，聞風而來的媒體和消費者像狂風捲進來，幾乎灌爆店面。他把剛出爐還放在置涼架上的五仁酥餅通通拿出來還不夠賣，買不到的人開始瘋狂掃貨，蛋黃酥、鳳梨酥、綠豆椪⋯⋯有什麼買什麼，連放在櫃台當「見本」（樣本）的壽桃、紅龜粿、盒仔餅（喜餅）也差點被買走。

那是台灣地區首次舉辦地區性的烘焙主題選拔賽，比台北市鳳梨酥節還早了三個月。消費者像是終於發現原來土城有一家國寶級漢餅老店似的掀起報復性搶購潮，黃源興餅店從此谷底翻身，徹底擺脫倒店的命運。

黃正傳認為要遵循古法才叫正宗，金桔乾、冬瓜條要手工切，香菇滷肉要自己炒，鹹蛋黃要用宜蘭鹹鴨蛋烤完再拌入奶油才香。五仁酥餅發明得獎至今14 年，店裡僅有新增鹹蛋黃升級版的「招牌五仁酥餅」，奶油、醱酵奶油製作的「素食五仁酥餅」，以及將鹹蛋黃改成蔓越莓的「蔓越莓五仁酥餅」，外皮酥脆，一口咬下能吃到滿滿扎實餡料，酸甜味的葡萄乾、金桔、清甜冬瓜條適時發揮平衡油脂的絕妙作用。黃正傳陸續研發用麻糬包裹鹹蛋黃的麻糬酥、用熬煮數十鐘頭奶酪餡包裹鹹蛋黃提味的北海道奶酪酥，與五仁酥餅組成綜合禮盒，用「經典搭配新品」的方式，讓消費者有機會嚐新，擴大產品戰線，延續買氣。

台灣地區烘焙市場年年成長，漢餅卻從現代人的飲食逐漸淡出。為推動漢餅產業升級轉型，2019 台北國際烘焙暨設備展首次舉辦漢餅創新大賽，期望繼鳳梨酥之後，發掘另一個漢餅明星產品，帶動整體產業向上提升。黃煒倫指出，傳統漢餅常給人「尺寸大、內餡油、餅皮乾」的刻板印象。他和父親商量，將大餅從一斤、12 兩、8 兩改成5 兩甚至65 公克以下的精緻版，爭取年輕世代的青睞。並常參加南僑舉辦的講習會進修，從油脂、麵粉等配方著手改善，減低油膩感。「南僑的漢餅專用油風味不亞於奶油，更棒的是保質期較長，突破漢餅賞味期只有一週的限制。」他笑說以前客人聽到七天內要吃完就有點退縮，改用南僑漢餅專用油之後，賞味期限拉長到兩週，大大提升消費意願。

台灣消費者對鹹蛋黃情有獨鍾，餅乾、冰棒、粽子、月餅，加了鹹蛋黃，身價立刻升級。蛋黃酥做法近似綠豆椪，內餡除了新增鹹蛋黃，烤焙前還會刷上蛋液使表皮酥脆金黃，撒上黑、白芝麻區分口味也提升賣相。一切開，正中央一顆圓滾滾、黃澄澄的蛋黃，正如蘇東坡筆下的形容：「小餅如嚼月，中有酥和飴。」鹹蛋黃的油潤鹹香平衡了豆沙的濃郁甜味，充滿烘焙精心巧思。

台中是糕餅的故鄉，大甲是盛產芋頭的重鎮，在地業者融合兩者製成芋頭酥，開啟了紫色旋風。為展現餅皮層次感，油皮包入油酥後以斜捲方式延壓桿捲，薄酥外皮千層螺旋，層層分明細緻，芋味淡雅撲鼻，口感香、鬆、軟、綿密滑順，來杯熱茶相配，最是對味。