2020.10月號

 每一次舉辦烘焙競賽，都是台灣烘焙產學界展現大團結的美好時刻；在成千上百個比賽烘焙品背後，都來自南僑油脂這樣的企業多年來無私無償的支持。這一切正如張國榮所言：「比賽的終極目標並不是獎牌，而是帶動整個烘焙產業進步提升；每一次競賽，無論是選手的全力以赴，還是企業廠商的情義相挺，都讓我們朝這個目標，更向前邁進一步。」

奶油是將牛奶或牛奶經分離所得的鮮奶油(cream)，經殺菌、熟成、煉製而成的乳脂，依製造法與原料不同，分為奶油、醱酵奶油、無水奶油等。奶油內含的油脂和水分能讓麵包、蛋糕柔軟保濕，被打發時，拌入的空氣可幫助烘焙產品體積膨脹，提升鬆、酥、脆的口感，是烘焙品風味靈魂所繫。一百多年來，無論「食」尚如何演變，奶油豐富的食味與香氣，依然傾倒眾生。

「以前當學徒的『同梯』後來開枝散葉，分別在不同烘焙店工作，是現成的人脈，大家都很樂意幫忙。」他笑：「有些師傅會藏私，但也有很多願意傳授，開口請教，總是有機會。」他將聖瑪莉最具特色的招牌商品法國麵包、歐式麵包，做到連日本師傅與董事長高銘裕都讚譽有加，要是哪家分店業績不理想，就找他出馬坐鎮烘焙廚房，來個神救援，三個月到半年，業績必能成長2、3 倍；公司要派人前往日本總公司研修，第一個就選上他。

然而他卻婉謝海外深造的機會，因為研修回來就要簽長約，他與太太周彩玉都覺得自己創業更有發揮空間。1989 年馬哥孛羅麵包店開幕，懷著「換個地方學更多」的想法，毅然告別讓他快速成長的聖瑪莉，進入馬哥孛羅當店長，學習門店經營。當年馬哥孛羅以與店名諧音的「菠蘿」麵包為代表性商品，他採用南僑酥油，把菠蘿麵包上層的酥皮烤得又酥又脆又香；傳統台式菠蘿麵包不夾餡，他在麵糰內包入一小塊有鹽奶油，烘烤時遇熱融化，讓麵包體變得更柔軟，保濕性、化口性更好，大為風靡，一天原本出爐60 個，到後來每日可賣掉一兩千個，創下業界傳頌的「菠蘿奇蹟」。周彩玉觀察，台灣人愛吃甜，但又常希望「不要太甜」，簡師傅讓淡淡鹹味引出更豐富有深度的甜滋味的做法，正好投其所好。

「當時有店家祭出『一個麵包一塊錢』戰術，放話3 個月內要讓葡萄樹倒閉，我不想跟著殺價競爭，只能用好的原物料，努力做出好吃麵包求生。」他用馬鈴薯泥、紅蘿蔔泥取代部分麵粉製作「營養甜甜圈」，在店門口擺攤現炸現賣，蔬菜泥降低麵粉筋性，甜甜圈口感更鬆軟，吸引很多希望孩子吃蔬菜的媽媽慕名來買，一天可以賣掉一千多個，直到商圈管委會通知不能擺攤才喊停。他認為一家烘焙坊的麵包好不好吃，看白吐司最準，將岳父在南投中寮自製的龍眼蜜揉入麵糰，做出來的吐司組織絲絲軟綿細緻，熱賣至今。而早期台灣的蛋糕市場總是鮮奶油蛋糕一枝獨秀，他以減糖20% ∼ 30% 的戚風蛋糕體夾入芋泥餡和布丁，撒上巧克力碎片，推出黑森林蛋糕，雲朵般蓬鬆口感的蛋糕體加上滋味苦甜的巧克力，也一炮而紅。

創店4 個月，生意漸趨穩定，他才敢添購夢幻品牌德國烤箱「溫哥勒」。「現在好像沒有法國粉就做不出法國麵包，其實我們當年用高筋麵粉做，一樣薄脆蓬鬆、入口充滿麥香，除了醱酵、揉麵技術之外，真空烤箱也是關鍵。」他強調：「工欲善其事，必先利其器。我在聖瑪莉就是用它做出很棒的法國麵包，自己的店，設備當然也要到位。」

13 年前成立主攻女性消費族群的第二品牌I've 艾薇時尚烘焙坊，外送時，常有客戶要求「加個鹹點」、「加個炒米粉」，便順勢再推出酒會點心、外燴熟食服務。「像是被客人督促著一直往前走、往前進步。」如今在台中、南投、台北共有10 家店，沒有中央工廠，每店都是「廠店合一」，前店後廠，出爐到上架零距離，每個麵包都擁有零時差超鮮度。簡啟安認為，烘焙師不是生產線工人，都希望創作作品，而不是只能照公司配方依樣畫葫蘆，因此他讓每家店只有20% 品項相同，其餘80% 放手由各店師傅自行研發、自由採購，每家店同中求異，創造出百花齊放的精彩烘焙風格。

從學徒、麵包三手、二手、主廚到創業，一路走來，南僑始終是簡啟安忠實的戰友夥伴。台灣幾次爆發食安事件，葡萄樹都安然度過，簡啟安笑說原因很簡單：「因為我們都使用南僑的產品，什麼風暴都掃不到！」周彩玉感性表示，南僑的優質產品與創新研發技術是烘焙業的最強後盾。「創業路風雨飄搖，無論是食安風暴還是時局低潮，都有人陪你一起面對，沒有什麼比這更令人安心了。」

吳官明強調：「老字號不等於品牌老化，管理與行銷將是未來競爭的決戰點。」調整體質第一步就是把什麼都賣的「柑仔店」，轉型為專注本業的烘焙專門店，再來建立SOP，將烘焙品的配方、技術透明公開化。「雖說餐飲業門檻不高，但如果想建立連鎖系統，沒做到程式化、標準化，將導致各店產品質量不一致，溝通成本變高，管理難度變大，就很難擴充規模。」他的美式作風引起員工大反彈，老師傅認為配方是「江湖一點訣」，既是商業機密，也是烘焙師的價值所在，哪有分享的道理。吳官明從調整待遇、福利著手，也學著調整心態、放軟身段，進行柔性說服，推著老店一步一步往前走。「雖然速度很慢，但有在進步就好。」苦笑說：「以前廚房沒冷氣，一到夏天師傅就打赤膊，消費者觀感一定不好。光是讓他們穿上制服，就足足花了我4、5年功夫。」

早上7 點開門營業，師傅凌晨4 點就得上工，才趕得及第一趟麵包出爐。「在人力愈來愈難找的現實情況下，半成品的冷凍麵糰有時候是很好的幫手。」吳官明分析，台灣消費者買麵包最重視香氣：「並不是養生、健康也不是漂亮包裝，而是香氣，麵包香就買單。」南僑油脂香氣純濃，也提供了質量俱佳的支援。

他觀察，雙北消費者精打細算，買麵包最多一兩個，雙北以外的顧客則阿莎力得多，出手就是一大袋。為了吸引雙北顧客多買麵包，順成曾推出「紅綠標優惠」、「加價購」、「買麵包送咖啡」等活動：「行銷手法其實沒有很炫，但效果不錯。」他認為，老店前衛度、市場應變速度雖不夠快，但只要堅持用料、品質，守住食品最重要的健康與風味，維繫顧客信任，就能站穩不敗利基。他堅持成本再高，也要用台南東山頂級煙燻桂圓製作桂圓蛋糕、用台中大甲芋頭做芋泥捲，堅持將老派正統的翻毛月餅、梅花餅、狀元餅列入常態販售，順成的烘焙美味，就連NG 蛋糕和拿破崙千層派切剩下來的邊邊角角，也是超人氣商品。

傳統企業受限於固有企業文化與職場氛圍，想轉型，比新品牌更具難度。近年東區人潮不如以往，順成雖挺住多次景氣寒冬，卻也看盡商圈繁華起落，加上受到今年新冠肺炎疫情影響，消費者心態可能永久改變，吳官明驚覺推動創新的腳步不只「慢中求穩」，還要「穩中求快」，但下一步往何處走，還有待琢磨。倒是仁愛路上一家小拉麵店給了他些啟示：看起來一般般，卻總有成群年輕人甘心排隊等進場。自嘲「不懂網紅商品」的吳官明笑稱自己也該來排隊吃一次，看看這些未來的消費主力族群究竟為何癡狂，看懂了，也許眼前的品牌之路，便豁然開朗了。

來自台灣山林的薑黃、黑米、小米、紅藜等，則是近年掀起炫風的新寵。薑黃具抗氧化、抗發炎、提高免疫力等特性，為脂溶性物質，烘烤之後更有助於人體吸收。富含花青素、被稱為「貢米」的黑米與「穀物之王」紅藜也是營養價值備受矚目的全穀物雜糧，除了入餡之外，也適合用來做為酵母的「起種」，讓麵包散發自然淡雅的米香、穀物香，深具發展潛力。

台灣冬季雖沒有浪漫飛雪，但溫馨歡樂的聖誕氣氛一分不減。用甜點穿透今年寒冬特別冷冽的空氣及「社交距離」吧！讓你無論身處何地，通通不寂寞！