2021.02月號

傳統上，即便在以麵包為主食的歐美國家，麵包是用來搭配主餐的綠葉，西餐廳的餐前麵包多為一般餐包或切片法國麵包，滋味口感如何，並沒有太多人在意。然而隨著烘焙產業日益發達、烘焙產品日新月異，愈來愈多餐飲業者開始調整麵包在正餐中扮演的角色。許多重視為消費者創造飲食體驗的Fine Dining 餐廳，開始提供主廚手作特色麵包，例如強調口感、富含健康意識的各色歐式麵包、酸種麵包等，做為餐廳一大賣點。台北星級飯店便曾推出「精品麵包佐餐共食」套餐，5 道料理搭配4 款麵包，交織出令人驚豔的新食趣。東京名廚西川功晃也提出「料理風味麵包」概念，藉由麵包搭配，表現出料理的豐盛之感；有「麵包愛好者之神」之稱的日本麵包研究家池田浩明則倡導「麵包佐酒」——品嚐葡萄酒搭配麵包的輕鬆品飲方式，讓麵包體驗華麗、細膩又新潮。

「可見餐飲業加入烘焙元素將帶來創新與改變。我們著眼的是，『麵包能不能不只是麵包』？如何增加麵包的附加價值，使整體的餐飲價值更為提高、讓消費者體驗更難忘美好？」南僑油脂冷凍麵糰事業營運長戴淑文表示，無論西餐、日本料理、泰式、韓式、港式料理，都能加入烘焙元素，製成具有特色的點心，或製成具有餐廳獨特性格的主餐或配菜，如此一來，整套餐點內容更創新豐富，展現出有別於以往的更高價值。

戴淑文指出，「南僑油脂夏季特展」將烘焙價值貫穿於餐飲料理中，展出內容涵蓋五大主題：油脂與冷凍麵糰的新運用，餐飲烘焙化的麵包餐點料理，烘焙系統化的再深化，時尚烘焙產品的設計，以及數位化時代的教學工作坊。「例如燕麥麵包西班牙烘蛋料理、打拋豬炸三明治、全穀丹麥披薩、熱壓南洋沙嗲雞肉吐司、蝦仁吐司杯鹹派、威靈頓牛肉派，杏仁英式鑄鐵鍋，油炸香蕉麵包捲小食等，以料理的方式重新詮釋適合各種用餐模式的麵包餐點。」

打開楊嘉明的「烘焙履歷表」，得獎紀錄耀眼傲人：2006年第一屆世界麵包台灣區選拔賽優勝，2007年加州葡萄乾西點餅乾類媒體第一名、2012年FHA新加坡廚藝挑戰賽現場擺設組（巧克力工藝）銅牌、2012年台灣地區行政管理機構勞委會第一屆勞動達人盃麵包職類冠軍、2015年德國IBA 慕尼黑甜點大賽世界冠軍、2016年台北市政府觀光傳播局台北甜心伴手禮冠軍⋯⋯台上一分鐘，台下十年功，英雄出少年，源於童年時期就扎下的烘焙根柢。

老家在基隆是三代老字號糕餅店，賣糖果雜貨及糕仔、毛荷、麵龜、壽桃等傳統糕餅，大人忙到翻，小孩也得算上一份工，楊嘉明唸的是電子資訊，但一直到入伍之前，都乖乖留在店裡幫忙。「供品是廟會慶典的門面，基隆廟宇多，祭典也多，幾乎每個月都有大單。」他喜歡創新，一成不變的工作於他而言實在痛苦：「每天重複做同樣的產品、同樣的製程，日復一日，做到會怕。」

家族裡的年輕一輩因此沒人願意待在烘焙業。他不死心，退伍後到台北闖蕩，進了東區名店當學徒，驚奇地發現原來烘焙還有西點、中點、麵包、餅乾、伴手禮⋯⋯完全是個技術設備日新月異、前景無限遠大的新世界！還發現自小打下的基本功夠扎實，學起任何烘焙品總能快速上手，信心大增，決心要在30歲前闖出一番事業。

他看到大學附設烘焙坊招募二手西點師傅，大膽毛遂自薦，每天做數十款常溫、慕斯、生日蛋糕，常熬到半夜才下班，不久升任師傅，負責研發新品、教育新手，一待5年多，更應邀到餐飲學校擔任烘焙教學主廚，培訓年輕選手參賽。為了提升自身實力，2015年組隊參加德國IBA慕尼黑甜點大賽，一舉擊退德國、韓國與挪威代表隊，勇奪世界冠軍，這是繼吳寶春之後，台灣第二次在世界烘焙界得獎，德國籍評審長給了台灣隊作品「黃金之冠」滿分好評：「這是我吃過最美味的蛋糕。」此時的楊嘉明已不再是當年那個每天苦守烤箱、不知何時出頭的無名小師傅，而是一如自己的期許，成功躋身國內烘焙產業A咖明星級烘焙師。

2016年，他與夥伴共同創立艾斯特（Erste，德文「冠軍」之意），品牌Logo正是一座冠軍獎盃，主打團隊擅長的甜點和歐包，沒想到業績平平。他調侃自己：「可能有點大頭症，看不清楚現實。」他觀察消費者對麵包的喜好變化發現，隨著潮流和健康觀念發酵，的確有愈來愈多人吃低糖少油的歐式麵包，但其實台灣民眾熟悉的菠蘿、炸彈奶酥、蔥花等台式麵包，才是銷售主力。「麵包產品雖然利潤很薄，卻是『帶路雞』，客人買兩個麵包，通常會再加買一個甜點，間接帶動西點銷售。」他採用南僑酥油、NEBOS無添加烘焙油脂、比利時CORMAN進口醱酵奶油等，展現甜麵包「放兩三天依然濕潤柔軟」的迷人特性，大受街坊好評。

不少品項都是聖瑪莉首創。中華穀類研究所所長施坤河曾指出：「早期一家麵包店如何，就看菠蘿麵包和蔥麵包好不好吃。」「經典麵包」菠蘿一般都是甜的，聖瑪莉融合港式點心做法，夾入鹹蛋黃奶油餡做成金沙奶皇麵包，酥鬆外皮搭配金色流沙般的鹹甜餡料入口，清爽飽足；夾入蜜汁叉燒餡則是甜中帶鹹、肉香濃郁，連續3年拿下台北市菠蘿類銷量冠軍，以及菠蘿狂想曲品鑑會創意獎、菠蘿狂想曲比賽評審團最佳人氣獎。觀察到台灣消費者偏愛蒜味麵包，於是法國麵包最後醱酵後，在麵包體中央劃下深長一刀，再擠入奶油、巴西利和雲林產的新鮮大蒜醬入爐烤焙，金黃香酥、微鹹嗆辣富含奶香的滋味，成為台灣法國麵包經典不敗的創始樣貌。

台灣每年烘焙業產值600億元，老字號、新品牌、個體店、連鎖店，無不摩拳擦掌、動作頻頻。

選點展店，聖瑪莉向來以捷運站、醫院、大賣場為優先考量。十多年前就開啟複合經營模式，在店裡賣咖啡，比超商還早。忙碌的人們走進聖瑪莉就有全套早餐、下午茶可享用，直接帶動麵包、咖啡的「關聯性消費」。2001年一則報導形容當年聖瑪莉掀起的熱潮：「一杯60元咖啡免費無限續杯，於是學生們紛紛將約會地點由麥當勞升級為聖瑪莉，她創造了新的咖啡文化。」

陳麗玲笑說：「搭捷運，身上未必有現金，但一定有悠遊卡。」看準「無現金消費」必成趨勢，她找上廠商研發悠遊卡支付業務，豈料竟被婉拒，索性直接找上悠遊卡公司合作，成為全台第一家使用悠遊卡行動支付的烘焙連鎖店。「聖瑪莉也是業界最早啟動ERP（Enterprise ResourcePlanning）企業資源規劃系統與收銀POS系統的，為超零售時代做足準備。」「競爭激烈，拉高了麵包市場的競爭層次，必須比消費者更快察覺到市場的改變，搶先佈局。」剛導入POS系統時，老員工群起抱怨，陳麗玲不為所動：「這是未來一定要做的事，既然要做，就趁早開始。」

冰火菠蘿麵包是港式餐廳的美味指標，在熱騰騰的菠蘿麵包中間夾入一片冰冰涼涼、甜中帶鹹的奶油，冰熱交織的絕佳滋味令人傾倒。草莓夾心菠蘿在現烤的菠蘿麵包中夾入獨家調製的香甜草莓餡，鹹甜交錯的口感百吃不膩，連香港客人也為之驚艷。

台中 旅禾泡芙之家

以店外設置泡芙主題裝置藝術一炮而紅，成為時下熱門打卡景點。招牌北海道草莓生乳泡芙，使用苗栗大湖新鮮草莓熬煮成香濃果餡搭配北海道牛奶相得益彰；草莓可頌將草莓鋪陳於卡士達醬、再夾入可頌，酥脆香甜，都是草莓控不容錯過的幸福甜品。