2021.04月號

夏季特展五大主題包括：油脂與冷凍麵糰的新應用、餐飲烘焙化、烘焙餐飲化、時尚產品的設計以及數位化時代教學。展場中央以時尚的Table decoration手法呼應主題概念，展示南僑油脂及冷凍麵糰製作的多款餐飲烘焙主食、鹹甜點心、輕食、濃湯，營造豐盛美好的生活食感，非常吸睛。

一直以來，麵包是搭配主餐的綠葉，然而隨著烘焙素材日益豐富、技術發達精進、烘焙產品日新又新，擴大了麵包的應用範疇，在餐飲中扮演的角色愈來愈靈活多元，在不同場合、不同時機，餐飲烘焙業者都可以透過新的運用方式及機會點，為消費者創造新體驗。例如義式牛角冷凍麵糰，多了咀嚼口感，更能品嚐到天然麥香與素材風味，做為餐前麵包、輕食堡體都適合。丹麥吐司口味豐富，紋路造型做為早午餐或下午茶點心超搶眼，深具拍照打卡熱點的潛力。在展場中，可以看到麵包變身主食、湯品、點心的實際案例，學習各式油脂和冷凍麵糰基礎應用、多元應用的know-how，提升拓展不同消費客群的餐飲烘焙實力。

豐盈的美味能為生活創造無盡的愉悅記憶。把餐飲食材創新運用於烘焙產品，創造產品差異化與附加價值，在疫後市場闖出新路。南僑去年底推出「烘焙餐飲化」，訴求「把餐點餡料放入麵包」，麵包結合餐食，價值更提升。此次展現東方與西方料理上的烘焙加工新思維，例如壽喜燒口袋餅、唐揚雞白燒堡、泰式打拋豬鹹派、打拋豬油炸三明治、菜脯蛋蛋塔、義式海鮮濃湯盅、經典德式布雷索拉堡搭配煙燻鮭魚⋯⋯結合烘焙產品與餐飲食材的超強創意，令與會者深為讚嘆。

十六、七歲時的沈宗顯就讀高職機工模具科夜間部，白天四處當水泥工賺學費，常趕不及上課，便改到上下班穩定的大賣場，挑了心目中「唯一學得到技術」的烘焙部，開始學做麵包。「也曾經回本行做機工，半年就受不了，太無聊。」先後轉戰社區麵包店、知名糕餅老店，賺錢也練技術。27歲自立門戶，與人合作OEM代工，接受超商、超市、飯店等通路委託，一天製作上萬個麵包不是問題；和朋友合資開過麵包店，也做過菜市場的歐包生意。當時歐式麵包風潮剛起，他發現台灣消費者對口感偏乾硬的歐包接受度不高，決定改變生產思維。

「通常都是前一天下午做好，方便讓早市攤商隔天清晨來取貨。但傳統市場環境是全露天的，長時間裸放會讓低油低糖的歐包表皮更硬、化口性更差。」他改成晚上十點上工，採低溫醱酵，從揉麵糰到烤焙出爐，正好趕上出貨，攤商帶回去開攤營業，麵包還是溫熱的，看得見、聞得到的新鮮度，大受婆媽歡迎，麵包店一個4、50元賣不動的歐包，在他手上可以賣出上百元。當時他的歐包賣遍新竹以北各大早市、黃昏市場，成了台灣第一個成功將歐包帶入菜市場的烘焙師傅。

一技在身，原以為能創造萬貫家財，然而成也合夥、敗也合夥，幾次都因為理念不合等種種原因黯然收場，顯見再深厚的友誼也經不起在商言商的殘酷考驗。2004年他創立拉菲樂私房酵母烘焙，La Palette是法語「調色盤」之意，期許自己將以往的烘焙經驗匯聚成豐沛的創作能量，告別人工添加，運用食材的純粹，佐以時間、溫度、濕度變化，做出減糖少油、美味健康的麵包，創造烘焙品有如調色盤般、美好繽紛的新風貌。

15歲就進入傳統麵包店當學徒，烘焙業闖蕩近30年，侯景中日常最愛的餐食卻是滷肉飯、肉粽、麵線等台味小吃。他將日式、法式烘焙技法運用於台灣食材中，研發出台灣Q餅、芋肉酥、湯普斯大蒜等熱銷商品，招牌商品抱抱捲除了聯名好時巧克力、香醇芝麻之外，也推出台灣花生及肉鬆口味。鹹甜食材堆疊交錯，看似衝突，卻是「台灣味+世界味」的驚喜詮釋，台灣Q餅還拿下四大超商147款中秋禮盒評選第一名。過年甚至推出福氣紅豆牛奶年糕，Q彈糯米黏而不膩，滿滿紅豆軟糯Q彈超好吃，大膽顛覆西式烘焙店的既定品項，帥氣走出獨樹一格的「查理布朗風」。

品牌定位為「寶島烘焙輕食尚」，目標客戶群廣泛，商品品項曾多達170 種。侯景中認為，烘焙品像流行服飾，每隔一段時間就有新品出現引人追逐，髒髒包、蒜蒜包、生吐司、半熟乳酪塔、巴斯克⋯⋯都曾經引領風騷。他的策略是：「熱點要追，但不要上行銷，因為你永遠不知道熱點何時會熄掉。每家店要有自己的特色與獨賣品，才不會被消費者遺忘，在市場上立於不敗。」

現實世界中鮮少有「第一次創業就成功」的童話案例，「就像我，失敗經驗太多了！」前幾年大陸觀光旅行團及自由行銳減，原本門庭若市的店面空了大半，伴手禮銷售量雪崩下跌。「舊客人沒法來，新客人不知在哪裡，很茫然。」不想坐困愁城，去了印尼，發現當地人偏愛表皮酥脆、顏色五彩繽紛的「類歐包」烘焙品：「印尼消費者不太在意色素和香料，愈是顏色鮮豔、口味濃郁，愈受歡迎。」大膽與當地業者合作開麵包店，當地食材加上台式烘焙技藝，幾年下來竟也有了30家分店的耀眼成績。

新冠肺炎疫情爆發至今，民眾消費意願隨著疫情升溫愈來愈冷，再次衝擊烘焙業。長痛不如短痛，他收了中山店，縮短總店與北車微風店的營業時間，而電商發展多年，如今更成為「重中之重」：「電商與門店銷售原本是6:4，現在已經拉高到9:1。2020年是個明確的分界，線上收益首度超過線下。」

查理布朗很早就採用CRM系統，透過多重管道收留存集客戶資訊，增進互動。各分店各開line群組，有新品、優惠訊息隨時通知，客戶要什麼，

也能在群組詢問或下單，LINE Pay付款。他觀察到現代人每日接收訊息量太大，店家line 訊息很容易直接被無視甚至被封鎖，於是另外增加簡訊通知。重點是必須定期檢視社群行銷的規模、走期和成效，如果客戶3 個月內沒有跟進產生回購行為，就會視為無效行銷，另外建立目標受眾，確保每一分行銷預算都花在刀口上。

肉桂捲迷人之處在於肉桂、糖和奶油交融相疊的美妙滋味。南僑冷凍麵糰開發的丹麥肉桂捲，以香濃的肉桂糖呈現香氣，以丹麥麵包體裹入取得潔淨認證的南僑NEBOS片狀丹麥專用油，熔點低、化口性佳，烤焙後呈現自然奶香味。製作過程中精確管控溫度，二次-5ºC麵糰降溫鬆弛，於18ºC 環境以192層黃金折層麵糰成型，最終再以-40ºC急速冷凍，確保每個麵糰都富含層次、柔軟以及濕潤口感，並嚴選品質最好的油桂末，帶有醇厚辛香味與甜味，能滿足肉桂捲迷的喜好。

如今肉桂捲已演化出豐富的樣式和口味：外層灑上珍珠糖、白砂糖裝飾，強調入口脆感，或加入葡萄乾，有些表面淋覆滿滿糖霜、楓糖霜或奶油霜，風味繽紛奔放。除了南僑丹麥肉桂捲之外，台灣地區各家烘焙坊自行研發的肉桂捲也是各具特色：訴求忠於原味、跳脫傳統框架或深度結合本地食材，無論知名連鎖店、百年老字號還是在地職人烘焙店，都有令人驚喜的表現。