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2022
09-08-2022
2022.08月號
會長的話
隨著時代環境的演化，產業面臨不同階段的考驗。南僑油脂創立50 餘年來，不斷的自我砥礪，持續為烘焙業提高水準而努力。近來投入龐大心力挹注大量資金，專業團隊研發2 年以上時間，成功推出【NEBOS】烘焙油脂系列，以無添加、少添加，成分簡單，獲得潔淨標章的認證，符合時代講求健康的趨勢。
眼見中秋節即至，是烘焙業的重要節慶，市場上消費者對於月餅及烘焙伴手禮的要求種類越來越多，口味越來越變化，業者越要注重研發與追求附加價值，要能符合潮流，不斷提高品質，是烘焙業生存發展之道，也是南僑油脂的職責。
因應時代健康潮流的【NEBOS】頂級烘焙油脂，已獲得許多客戶成功佐證。在中式點心上表現突出，如能提高鹹蛋糕的濕潤度；小月餅餅皮做出多層次且酥鬆化口；有客戶使用【NEBOS】開發蛋奶素的蛋捲伴手禮，成功區隔傳統蛋捲使用豬油，新增加素食消費客群；也有中式餐廳使用【NEBOS】油脂，推出健康兼具美味的經典月餅，特色口感也深得消費者喜愛。這些突破都能新增加業績生意。
中秋檔期是我們烘焙業要努力衝刺的大節日，在追求達到「量」的成長與擴大時，也要追求產品的「價值」與「差異化」，值此市場需求的旺季，【NEBOS】能為業者帶來有附加價值的新商機。
宜珍齋
用好油守護糕餅真滋味
採訪撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜宜珍齋
對於初來乍到南投草屯的遊客來說，「草鞋墩」熱鬧繁榮的程度絲毫不亞於周邊二線城市；中正路上知名老店宜珍齋在製餅工藝上的努力不懈，則讓人對於小鎮職人的專業堅持油然生敬。中秋將近，老店全體總動員，除了小月餅、芋頭酥、鳳梨酥、狀元糕等伴手禮的生產製程得加倍加速之外，平常就廣受喜愛的麵包、吐司、鹹蛋糕、瓦片餅乾等，也得照常天天出爐。「疫情重創烘焙業，但宜珍齋營運幾乎不受影響，要感謝居民、老顧客的支持。」第四代負責人洪國翔感性地說：「所以，只要是大家喜愛的、需要的產品，就算利潤低也一定要提供服務。」
百年經驗 傳承坎坷
洪家第一代百年前在台中清水創業。洪國翔轉述父親的記憶：「那個年代，阿祖自己做糖果、糕仔去廟口賣，生意很好。」第二代洪松柏移居南投草屯創立宜珍齋，製作的白雪酥、蛋黃酥為當時兩大招牌糕點。第三代洪煥堂則以鹹蛋糕、小月餅、狀元糕延續盛名。
宜珍齋第四代負責人洪國翔。洪國翔從小看著父親揉麵桿麵、煮糖、炒綠豆餡、敲餅模、做糕仔，糕餅家的孩子，幫忙是義務，趕工時曾一連15天都在桿油酥油皮，不敢喊苦。「即便童年常常無法出去玩，但心裡對這個行業還是喜歡的。」洪家做餅有百年歷史，卻幾度差點斷層。「家裡長輩都不希望下一代接班。」洪國翔說，阿公過世時，爸爸才16歲，足足摸索20年才將宜珍齋重建起來；他是家裡的屘囝，和爸爸也相差50歲，同樣有經驗難以傳承的問題。「大伯在銀行擔任管理職，長輩希望我們都跟他一樣，看公文蓋章就可以賺錢。」但天生的烘焙DNA 不認輸，他決定建立自己的經驗值，先到台中學歐式麵包，聽師傅建議再到法國雷諾特烘焙學院深造，2009年回到草屯，接手四代店，面臨最大的挑戰是：積非成是的烘焙作業習性。
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桂圓蛋糕。 -
魯肉豆沙大餅。
NEBOS頂級烘焙油脂 台式糕餅展魅力
「什麼是『適量』？『少許』是多少？連醱酵溫度、烘烤時間也全靠目測！」老師傅的隨性態度令他震驚，「烘焙是科學，每個環節稍有差異，都會影響到最後風味口感的表現。」他引進法國學到的觀念，將重量、容量、濕性材料溫度、麵糰麵糊終溫⋯⋯全部數據化、標準化，老店首度有了精密磅秤、計時器、溫度計，像是麵劑子和內餡以前都是用刀切或用手揪下來，大小差不多就行了，他要求秤重，引來師傅抱怨連連。「鼎泰豐的師傅做小籠包也是3 個、5 個秤重一次，星級名店一樣『照起工』，我們有什麼理由嫌麻煩不做？」
一如法國菜首重食材原味，如何將食材激發出豐富的味覺層次，考驗掌廚者的功力，凡事熱愛嘗試的洪國翔，唯獨堅持配方必須守住老店味道。「什麼口味都有人愛、有人不愛。好吃當然最好，萬一不好吃，就一直保持不好吃也可以，最重要的是產品要穩定，就能吸引固定客群。」他說，最怕的是口味變來變去，常讓客人期待落空，到最後就不來了。
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老婆餅。 -
奶油酥餅。
「原料配方沒有錯，要改變的是做法。」像是白雪酥內餡以荷蘭馬鈴薯粉、白河蓮藕粉包裹肉鬆，口感略顯乾鬆，評價一向兩極，他改用煉奶取代十分之一的糖粉，甜而不膩，化口性更優。狀元糕改以橄欖油取代豬油，吸引素食族群也能嚐嚐這款招牌糕餅特有的細緻香甜。接班以來與南僑保持長期合作，近年「少添加」飲食風潮漸起，店內多款人氣產品開始採用南僑NEBOS油脂系列與原本用油混合，包括太陽餅、大餅油皮使用南僑NEBOS植物性酥油，壽桃與吐司使用南僑NEBOS 烘焙白油，桂圓蛋糕、戚風蛋糕、鹹蛋糕使用南僑NEBOS 戚風海綿蛋糕專用油，優化風味口感。「南僑油脂品質穩定，更重要的是，這十多年來有這樣的品牌大廠幫忙把關，我們從來不需為食安問題操心。」
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鹹蛋糕。 -
芋頭酥。
老店文青大展開
在西式糕點衝擊下，漢餅店紛紛將大餅、喜餅體積縮小做成伴手禮，洪國翔試過但效果平平。他觀察，以喜餅來說，台灣地區文化與日本不同，無論哪個年齡層買伴手禮，還是偏愛喜氣的紅色、大方體面好攜帶的時尚包裝，因此叮嚀設計師：「放下百年老店的形象包袱，就從年輕人的角度去設計吧！」大大圓圓的喜餅放在手繪風的紅色硬卡提盒，既潮又醒目，在三號高速公路南投休息站，上門來買伴手禮的半數以上都是年輕消費者。
台灣人民過中秋瘋送禮也愛烤肉，在地內行的都知道，宜珍齋的白土司口感細緻軟綿有如生吐司，包著烤肉吃簡直絕配，曾創下3天賣掉一千多條吐司的傳奇紀錄。這天，幾個高中生一口氣買走4大條吐司準備開趴，稱讚說：「就算不包肉，單吃也超好吃！」洪國翔笑了，直說客人的讚美就是最棒的鼓勵，一句話可以讓他高興一整天。
開心的，還有仍在店裡加減幫忙的第三代老闆洪煥堂夫婦，看著這個執意走烘焙路的屘囝，成功讓老餅店走出自己的獨特風格，人生啊！有什麼比這更值得。▂
Info｜宜珍齋
地址：南投縣草屯鎮中正路697 號
電話：049-233-4437
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老店在製餅工藝上努力不懈。 -
宜珍齋外觀。
小月餅創始店
宝泉百年餅舖
採訪撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁、部分照片提供｜宝泉百年餅舖
台灣糕餅百家爭鳴，每個城市都發展出代表自家特性的風土糕餅，但說到餅店群聚密度之高到足以榮膺「餅窟」、「糕餅之鄉」稱號的，只有豐原。由於地處大甲溪沖積平原沃土，利於農耕，吸引眾多移民定居形成聚落，有人就有廟，有廟就有頻繁的祭祀活動，為製作神明貢品，信仰中心慈濟宮前的中正路陸續開設了數十家糕餅店，形成一整條糕餅街，整個豐原宛如糕餅風華之城，上百年來，只要是豐原糕餅，就是質量俱佳的燙金口碑。
阿嬤一起做糕，其樂融融。
大餅小食 台式糕餅新浪潮
宝泉正是出身「糕餅之鄉」的百年名店。創始人陳允在日本殖民統治明治41年（1908年）便在豐原市區三角街擺攤賣餅、糕仔和米香，第二代陳金泉為招攬生意，每天挑著兩籮筐餅去林業繁榮的東勢叫賣，但起色不大，決定帶著身上僅有的31元和一包糖遠赴糕餅大國日本習藝。不久便在街頭賣起大福麻糬，手工精巧、用料實在，成功收服挑嘴的日本人，順利一路做到工廠批發，昭和18年（1943年）選定在東京創設宝泉製菓本舖，以「御丹波」拿下最高殊榮日本天皇賞並研發出京都銘菓「桃山香柚」，在遙遠異國建立起台灣人民的糕餅榮耀。
1975年，陳金泉帶著和菓子技術返回豐原，在中正路糕餅街成立宝泉本店，把原本開文具店、西藥房的兒子陳增雄找來接棒。「當時父親不是很懂烘焙，就從日本聘請點心師傅每3個月定期來店裡手把手地教，持續將近30年。」宝泉食品總經理陳孟君指出：「台式糕餅融合日式和菓子的概念，正是宝泉極為重要的特色。」
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御丹波。 -
小月餅。
早期中秋月餅以包子大小的規格為主流，深受日式糕餅風格影響的陳增雄覺得這樣的餅這樣的餅太大了，一整個吃完太膩，吃不完浪費又容易招蟲蟻，便以日式和菓子的樣貌為底，將綠豆椪縮小成兩三口就能吃完的小月餅；由於台灣消費者不喜吃甜，餡料減糖20% 並改用纖維更細緻的白鳳豆，熬煮6、7小時，待水氣完全蒸發後再加入白蘭地，鬆軟綿密，化口性極佳，還有淡淡酒香，既有台灣食材的靈魂、也有日式點心的雅緻，光一個中秋檔期就賣掉近50萬顆，陳增雄自此被譽為「小月餅之父」。後來全台掀起仿效潮，除了綠豆椪之外，連一、兩斤重的台式大餅、喜餅也出現八兩、四兩甚至二兩重的小巧版，改寫「愈大愈澎湃體面」的台餅傳統，也讓消費者體驗到「小餅如嚼月，中有酥和飴」精緻、古樸又典雅的秋餅滋味。
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蛋黃酥。 -
檸檬餅。
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起士三明治。
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手工麻糬。
餅舖總經理陳孟君接下傳承重擔，致力保存百年文化並走出老店新風貌。老餅號走出新樣貌
「每逢中秋一到四樓的廠房就會被滿滿的月餅產品和工作人員佔據，門市從早上七點多還沒開門就有客人在等，晚上十一、二點還有人排隊！」「生意好到全家大小都得出動幫忙。」陳孟君回憶：「爸媽和我們都是輪流上桌，從沒有一起吃過飯。」陳家姐弟對宝泉的未來各有想法，進入第四代後一分為二。陳孟君在阿公當年赴東勢賣餅的豐勢路上，打造「宝泉百年餅舖甘味手造所」觀光工廠，復刻了當年阿公腳踏車的老餅櫥以及早期做餅的檜木老餅模，將空間氛圍營造得復古而創新，於她而言，別具傳承意義。「我著眼思考的是，如何保存百年文化又能創出不一樣的宝泉，這裡不只是賣餅的店舖、過路奉茶的休息站，也是提供糕餅DIY，讓顧客體驗台灣糕餅文化之美的地方。」
緊鄰大馬路，廠區特地往後退縮數公尺，讓出寬廣的戶外活動庭園空間，提供客人歇腳納涼。DIY項目涵括台式鳳片糕、西式節慶蛋糕與日式和菓子，「出乎意料，不管哪個年齡層，最受歡迎的都是鳳片糕！」許多阿公阿嬤邊做邊笑談往事點滴，年輕情侶做起不熟悉的鳳片糕，為的是想帶回家與爸媽爺奶分享。做完餅，點杯咖啡搭配著吃，讓宝泉餅味直觸心底最溫暖懷舊的那一塊。
陳孟君謹記父親叮囑：「不需要自己會做餅，懂吃、會選合作夥伴更要緊。」「所以我們長期與南僑合作，因為食品安全對糕餅業是非常重要的一環，南僑油脂的品質沒讓我們操心過。」她要求師傅研發腳步加快加深。像是「御丹波」使用萬丹的蜜紅豆搭配乳酪起司，鹹鹹甜甜很受年輕族群喜愛。麻糬大福堅持使用糯米且不添加修飾澱粉，靠著技術可以冷凍保存，退至常溫口感仍不變硬。麵包及餐盒限定在醫院與電子廠區麵包坊供應，廣受醫護人員與工程師們好評。宝泉三明治、三角蛋糕是高速公路休息站最夯的熱銷品，滿滿內餡搭配鬆軟吐司與海綿蛋糕體，吃巧吃飽，拿來當伴手禮也恰如其分。未來她期盼打造一間法式甜點輕食咖啡店，「融合宝泉的人文古典與現代烘焙店的時髦感，將台式糕餅的美味延伸為文化底蘊， 讓老滋味繼續在新世代中飄香。」▂
Info｜宝泉百年餅舖
地址：台中市豐原區豐勢路一段468 號
電話：04-2522-6638
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宝泉甘味手造所是體驗台灣糕餅文化之美的極佳去處。 -
蝶戀花喜餅禮盒。
福堂餅行
海線四代店 古味傳新香
採訪撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁
這是個屢屢創下歷史高溫的爆熱炎夏。午後沿著西濱公路來到苗栗通霄鎮，海風微微，亮燦燦的日頭火力全開，人車幾乎全躲起來納涼了。一片寂靜中，唯有鎮上福堂餅行的自動門不時「叮咚」「叮咚」開開闔闔，這種大熱天，依舊有饕客不畏酷暑而來。在竹科上班的張先生進門便熟門熟路下單：「古早肉餅兩個，鳳梨大餅一個，福氣餅、黃金酥餅和肚仔餅各來兩盒。」連連稱讚：「福堂的糕餅料多實在，從小吃到大，味道很好、都沒變！」因為家人親友和國外客戶都愛吃，每次返鄉探親或拜訪客戶之前，一定專程繞過來買伴手禮。
福堂餅行第三代陳鄭雪（中）、第四代陳彥勳（右）母子齊心為老店打拚。銅鑼→白沙屯→通霄 展店多波折
福堂餅行源於「廣福香餅行」，1899年（清光緒25年）便創立。創始人陳汝興出身苗栗銅鑼地方望族，少年就在家族資助下投入做餅事業，以大餅、訂婚喜餅起家。1935年銅鑼發生大地震，舉家遷往白沙屯另起爐灶，當年他已有運用在地食材的概念，將豬肉塊、冬瓜丁以糖、鹽醃漬數日，加入切碎的客家福菜入餡製成肉餅，皮薄餡豐、美味且耐存放，廣受白沙屯信仰中心拱天宮眾多信徒喜愛，被選為媽祖的遶境乾糧。到了第二代陳清福，除了餅行也兼賣糖果、餅乾等食品雜貨，並在西湖等地開分店，生意更加昌盛，在五○年代的農業社會，已是海線小有名氣的連鎖烘焙商號。
第三代長子陳正雄承襲了家傳的烘焙天賦，卻因為嗜賭被逐出家門，移居通霄，賣餅維生。陳正雄的牽手陳鄭雪連連嘆氣：「每天辛苦熬夜做餅，白天立刻賭光，有一陣子改做饅頭肉包去廟口賣，擺了五年攤位終於存夠錢租店面，創立福堂餅行，才開始做肉餅、麵包，假日就做蛋糕、瑞士捲加減賺。」
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福堂餅行通霄旗艦店。 -
福堂餅行內部陳設懷舊古樸。
老師傅做餅的S.O.P.全記在腦子裡，用多少麵粉配多少糖油只憑經驗手感，而陳正雄掌握極佳，風味口感無不精準到位。例如肉餅選用上等黑豬肉，手工剔除油脂部位，保留清香彈Q 的瘦肉部位，做出來的肉餅鮮美且無油膩感，廣受好評。陳彥勳回憶：「醱酵完成了沒、啥時要進爐，他看一眼就知道，從沒想過要將產品配方、做法寫下來做個紀錄。」捨不得家傳手藝佚失，陳彥勳決心從零學起，北上到穀研所進修，考取乙級烘焙證照，留在台北當數年學徒磨練經驗才回家幫忙，和媽媽、哥哥們一起撐起家業，陳家百年製餅歷經波折，終於站穩根基。
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手工現做的「肚仔餅」清甜香酥，大推必買。 -
「肚仔餅」有「苗栗第一伴手禮」之稱。
第三代老闆娘陳鄭雪是常客最熟悉的老店看板人物。肚仔餅、吞霄餅、福氣餅接棒拚
進入四代接班，面臨的是一波波新挑戰，包括西點麵包衝擊傳統糕餅市場、消費結構與型態轉變等。陳家兄弟沿用創店以來便使用的南僑油脂，運用中式糕餅的穩固基礎，加上西式糕點的技術，延伸出多線伴手禮產品。陳彥勳說：「南僑油脂品質穩定，也密切提供技術經驗交流，是研發產品有力的後援。」其中「媽祖遶境肉餅」至今依然是詢問度最高的招牌產品，沿襲改良父祖輩的古法手作，依現代人飲食習慣減油少糖，柔潤餅皮夾著獨家調味肉餡，愈嚼愈香；並將12兩重的大餅縮小，開發伴手禮系列小餅，便於送禮、分食與貯存，更受歡迎。
「肚仔餅」則由台式綠豆椪演化而來。據傳日本殖民統治時期苗栗糖廠一群日本技師因思念家鄉，與苗栗本地師傅合作以地瓜、綠豆沙仿效和菓子做法，製成層層餅皮薄如紗、內餡清甜綿細的綠豆椪，被譽為「台版和菓子」。但福堂餅行觀察到多數本地客家人沒聽過綠豆椪，看到這款餅品外型微微凸起，靈機一動戲稱「肚仔餅」，一炮而紅，自此被尊為「苗栗第一伴手禮」，到苗栗必買。另推出以通霄古地名為名、用松子與五穀雜糧製作的低卡「吞霄餅」，還有起士粉、鹹蛋黃、白豆沙餡、麥芽糖特調而成的「福氣餅」，餅餡有白豆沙融合麥芽糖的Q軟甜，酥鬆餅皮入口即化，配杯熱茶，美味賽神仙。
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「吞霄餅」用松子與五穀雜糧製作而成。 -
綠豆糕。
福堂餅行在時代巨浪中幾度起伏，現今以臺式懷舊融合現代伴手禮的經營型態，扛穩了海線陳家糕餅的百年招牌。「老店有老店的價值，時代走到哪，生意就要做到哪。」陳鄭雪已退休交棒，但既是老店看板人物更是精神指標的她仍閒不住，不時到店裡巡視，和老客人話家常。說起餅行未來，豪氣不減當年：「要讓老一代惦念福堂、新一代認識福堂，讓世世代代繼續支持福堂餅的經典美味！」▂
Info｜福堂餅行（旗艦總店）
地址：苗栗縣通霄鎮信義路151 號
電話：03-775-2266
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各色麻粩是年節期間人氣極旺的伴手禮及拜拜貢品。 -
起士粉、鹹蛋黃、白豆沙餡特調的「福氣餅」名字好聽，鹹香有味。
健康、口福我都要！
減醣烘焙正「食」尚
採訪撰文｜鍾文萍、攝影｜楊智仁
i Quick的32格自助取物櫃商品琳瑯滿目。隨著消費者健康意識提升及運動健身風氣的盛行，各種飲食控制方法眾說紛紜、各自陳述，其中「低醣飲食」近年在藝人名流與醫護營養師的呼籲倡導下，熱潮從歐美、日本一路蔓延到台灣地區，甚至吹進了烘焙界。
減醣飲食意指「低碳水化合物飲食」（low carbohydratediet）。許多研究指出，飲食中適度減少醣類攝取或以高蛋白及脂肪取代碳水化合物，能抑制血糖大幅震盪，有助維持健康。然而麵包、甜點正是因為富含澱粉、油脂和糖分才造就出香甜鬆軟迷人的口感，對於愛吃麵包與習慣以麵包為主食的消費者來說，執行減醣飲食比少油低糖更有難度，也因此，低醣飲食雖然蔚為潮流，但烘焙產品要在減醣市場中搶佔一席之位，其實不容易。
一之軒食品總學習長廖明堅改油減醣 美味照常
透過食材供應商與烘焙職人的研發，僵局已漸有突破。台中南屯老街旁的「麵包林里」是近年廣受麵包愛好者推崇的排隊人氣店，成功研發的減醣酸麵包、減醣費南雪、減醣燕麥司康等，買氣完全不亞於店裡招牌的歐包、吐司和可頌系列。主廚陳泓維對烘焙用料向來有過人的堅持，像是往年每年限量推出的Panettone 水果聖誕麵包必以比利時Corman 奶油製作，突顯風味。關於低醣烘焙也自有定見：「透過食材的調整與烘焙技巧的提升，減醣甚至零醣的烘焙產品也能展現酥脆、鬆軟或濃郁的食感。」
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減醣燕麥司康。 -
減醣費南雪。 -
減醣酸麵包。
透過烘焙人的努力，未來必然有更多低醣產品更貼近市場需求。他指出，低醣烘焙的重點在於：在減醣生酮為基礎概念之下，結構與操作方式稍微改變，砂糖使用量降低一半，油脂可以維持原始配方。去年以高纖低醣質麵粉、無乳糖牛乳、有機大燕麥片、大豆植物性奶油製作減醣酸麵包與減醣費南雪；以大豆脂肪奶油取代動物性奶油製作的減醣燕麥司康，風味口感也都有不錯的表現，讓減醣與生酮飲食者不需放棄口慾，也能盡情享受麵包的美妙滋味。
「麵包林里」近日推出的減醣燕麥吐司以芬蘭有機燕麥、植物乳脂揉入麵糰，然是全植蔬食、比一般吐司減醣46%，但兼具柔軟濕潤的質地與穀物小麥的扎實嚼感，風味溫和獨特，斷口性極佳。陳泓維觀察到，被減醣產品吸引而來的不只是銀髮族、健身者，更多的是好奇想嚐嚐「減醣麵包究竟是啥？」的街坊鄰居與都會上班族，可見減醣烘焙的確具有吸引大眾市場的魅力。「只是這類產品限制多，在食材選擇、製作過程上都更需多方嘗試、反覆調整。」陳泓維很有信心：「透過烘焙人的努力，相信未來會有更多低醣產品更貼近市場需求，讓健康飲食有更聰明、更豐富、更生活化的選擇。」
台中市南屯區的麵包林里是老社區裡的排隊人氣店。Info｜麵包林里
地址：台中市南屯區五福街185 號
電話：04-2386-3185
尋秘療癒系
甜點壓力bye-bye！
撰文｜鍾文萍、照片提供｜ Joyce 巧克力工房、喜利廉、原村蛋糕麵包、果泥菓子蛋糕專賣店
台灣過中秋的「儀式感」滿滿，賞月、剝柚、吃餅、烤肉，都是必不可少的元素，比熱鬧也比澎湃，吃餅更具有分享、圓滿的歡聚意義。早期月餅像要把天上的月娘請下來作伴似的，大多是圓圓扁扁的造型，近年業者大膽發揮玩味、玩設計的精神，將日式和菓子、法式塔皮、美式泡芙等創意構想融入月餅創作，餡料除了豆沙、滷肉、鳳梨等傳統口味，也加入紅棗、堅果、咖啡、芝麻等具養生效益的素材；外型除了酥餅、大餅、小圓餅等經典款，也能以蛋捲、甜點、派塔、生巧克力甚至爆米花等多元型態展現，消費年齡層涵蓋更廣，也更具「送禮自用兩相宜」伴手禮特色。
月圓人團圓，中秋呷餅才是王道；與其油煙燻天的烤肉，不如一起優雅品餅吧！
台北 法蘭司烘焙
從第一屆台北市鳳梨酥文化節到台灣第一屆漢餅創新大賽，獲獎無數。冠軍鳳梨酥使用台南關廟鳳梨製成顆粒狀內餡，搭配低溫長時間烘烤的餅皮，皮酥細緻，充滿自然香甜，曾連續兩年獲得鳳梨酥大賽金獎。雙冠紅棗桂圓港式月餅是2018香港月餅嘉年華與2019第一屆漢餅大賽的雙冠王！餅皮有濃濃芝麻油香，內餡為胡桃木煙燻桂圓乾與苗栗紅棗泥混製，微甜微酸的風味相得益彰。
info：台北市建國北路二段151 巷30號（民權總店）／02-2517-1593
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法蘭司烘焙民權總店。 -
冠軍鳳梨酥。 -
雙冠紅棗桂圓港式月餅。
台中 香格禮坊
老闆古瑞隆是擁有近50年製餅經驗的師傅，在蛋黃酥、太陽餅等傳統糕點品項深具口碑。蛋黃酥為中秋節首推超人氣商品，嚴選22天的紅土醃製鴨蛋黃，以高粱酒去腥，包入細緻綿密的豆沙，外酥內軟、入口是香格引以為豪的美味極品。金黃色太陽餅於餅刷上新鮮蛋汁，烤焙後呈現陽光般的金黃色澤，搭配純濃麥芽更香甜腴潤，是許多在地人幸福的點心回憶。
info：台中市北區梅亭街557號／04-2205-6607、2205-6608
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香格禮坊。 -
蛋黃酥。 -
太陽餅。
屏東 勝棋製餅舖
創辦人陳勝棋小學畢業便遠赴小琉球學做餅，接著師承東港茂泉餅行學到一身好手藝與講究真材實料的製餅觀念，1965年創立勝棋製餅舖，以訂婚喜餅、大餅為主軸，善用屏東在地知名的農產為烘焙材料，陸續研發出白雪酥、龍鳳餅、清香檸檬喜餅、紅豆奶酥餅等招牌商品，廣受好評。芋見花豆酥將本地盛產的芋頭、花豆混製成內餡，加上酥鬆餅皮，入口香甜綿密，引人入勝。
info：台南市永康區永大一路89號／06-233-7071
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勝棋製餅舖本店。 -
芋見花豆餅。
花蓮 縣餅實業
深耕花蓮超過40 年，以扎實的烘焙技術結合當地農產品，研發出深具花蓮風味的多款產品：縣餅菩提酥以在地番薯、手工麻糬，使用內餡外穿、手工傳統漢餅技法，搭配3A 級進口松子，是一款層次豐富的素食茶點。紅玉火龍餅以無毒紅肉火龍果與酥麵混攪，千層餅皮薄酥迷人，每一口都吃得到新鮮火龍果的纖維與營養，多年來名列中、港、澳遊客來台最想購買的本地名產，值得大推！
info：花蓮市國聯一路57 號（站前門市）／03-833-8819
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縣餅實業站前門市。 -
火龍果酥餅。 -
縣餅菩提酥。
手工餅藝極致體驗
訂製望月幸福味
撰文｜鍾文萍、成品攝影｜楊智仁
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民生富裕的年代，過中秋節煩惱的再也不是「有沒有餅可以吃」，而是「吃什麼餅、送什麼禮才特別」。在一片「唯甜至上」的月餅海中，本期精心創作兩款鹹甜交錯的新款糕餅：富含濃郁海鮮咖哩香氣的「和風咖哩餅」，以及以植物肉製作、呼應未來食潮的「黑米速肉餅」，期盼拋磚引玉，協助業者激發更多糕餅點心新想像！
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- 和風咖哩餅
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OAL32938南僑新漢餅潮特級漢餅專用油 -
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OB200032南僑新漢餅潮漢餅專用麵粉
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材料
| 油皮（20克/個） | 油酥（10克/個） | 柴魚高湯 （實得1500克） |
和風豆沙餡（30克/個） ※可做20顆 |
和風咖哩餡（2487克） |
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①南僑新漢餅潮 特級漢餅專用油 96克 ②南僑新漢餅潮 漢餅專用麵粉 213克 ③S&B 咖哩粉 11克 ④白砂糖 38克 ⑤鹽 1克 ⑥青森蘋果原汁 32克 ⑦水 49克 |
①南僑新漢餅潮 特級漢餅專用油 63克 ②低筋麵粉 140克 ③S&B 咖哩粉 4克 |
①水 2000克 ②柴魚片 20克 ③昆布 10克 |
①南僑新漢餅潮 特級漢餅專用油 36克 ②和風咖哩 428克 ③德合綠豆沙 286克 |
①柴魚高湯 1000克 ②豬肉里肌絞肉 500克 ③二砂糖 60克 ④鹽 2克 ⑤味醂 100克 ⑥青森蘋果原汁 200克 ⑦紅蘿蔔細丁 100克 ⑧洋蔥丁 200克 ⑨山森濃口醬油 50克 ⑩馬鈴薯丁 150克 ⑪S&B 咖哩塊甜味 100克 ⑫蒜末 25克 |
做法(5)作法
一、油皮油酥
油皮⑴① ~ ⑤置入攪拌缸內，慢檔攪拌。
⑵加入⑥ + ⑦，以慢速轉中速攪拌至成糰。
⑶攪拌至9分筋性，轉慢速回軟筋性(筋性接近中筋粉)。
⑷攪拌8-9分鐘，可起缸覆蓋塑膠袋，鬆弛15分鐘。
⑸分割成20克/個。
油酥
⑹將① ~ ③拌勻。
⑺分割成10克/個。
二、內餡
和風豆沙咖哩餡
⑻咖哩餡加綠豆餡混合。
內餡製作說明
柴魚高湯（實得1500克）
A.①煮沸後，加入②、③，續煮3 分鐘關火。
B.浸泡降溫，待③成海帶狀後，將②、③過濾掉。
C.過濾後的柴魚高湯即可使用。
和風豆沙餡
A.① ~ ③拌勻。
B.鋪盤抹平，放進旋風烤箱以80℃風乾脫水約15分鐘即可取出冷卻備用；時間按照數量增減，適量調整。
和風咖哩餡
A.把②以熱水煮沸汆燙，離火後整鍋放在水龍頭下沖水去除雜質，把水濾掉。
B.⑧加少許油，以中小火炒至金黃色，水份稍微脫乾備用。
C.① + 汆燙好的②煮至沸騰，撈掉浮在上層的雜質泡沫。
D.③加入續煮3分鐘，再加入⑤續煮。
E.加入⑥後煮3分鐘，再加入④、⑨續煮。
F.加入紅蘿蔔細丁，煮至高湯剩一半時加入⑩，至高湯剩1/4 時，加入以小火拌炒。
G.均勻溶解後，再加入炒過的⑧、⑫，以小火拌炒至湯汁完全收乾即可。
成型
⑼取鬆弛後的20克油皮壓扁，包入10克油酥。
⑽油皮包油酥，擀壓2次捲起。
(11)鬆弛後擀開包入咖哩餡。
(12)開口朝上稍壓扁，翻面排盤蓋章。
(13)待紅色章印乾燥再翻面，先烤背面(印章朝下)。
(14)上火190℃、下火210℃烤10分鐘，翻面刷蛋黃液1 次。
(15)上火190℃、下火190℃烤10分鐘。
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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做法(8) -
做法(9) -
做法(10)
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做法(12) -
做法(12) -
做法(13)
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做法(13) -
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黑米速肉餅
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OCL20014南僑NEBOS烘焙專用日式白油 -
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OB200032南僑新漢餅潮漢餅專用麵粉
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材料
| 油皮（15克/個） |
油酥（8克/個） |
滷植物肉 （15克/個）※可做20顆 |
綠豆餡 |
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①南僑NEBOS烘焙專用日式白油 132克 ②南僑新漢餅潮漢餅專用麵粉 300克 ③細白砂糖 45克 ④水 97克 ⑤黑米 11克 ⑥紅藜麥 15克
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①南僑NEBOS 烘焙專用日式白油 99克 ②低筋麵粉 221克
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①南僑NEBOS 烘焙專用日式白油 65克 ②植物絞肉 133克 ③植物火腿肉 133克 ④花椰菜米 130克 ⑤醬油 52克 ⑥砂糖 20克 ⑦五香粉 1克 ⑧白胡椒粉 1克 ⑨水 65克
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①南僑NEBOS烘焙專用日式白油 38克 ②綠豆餡 762克
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做法(3)作法
一、油皮油酥
油皮⑴⑤磨成細粉。
⑵⑥烤熟並磨成粉。
⑶將⑴、⑵與②、③倒入攪拌缸。
⑷再加入①，以慢檔攪拌2分鐘，呈顆粒狀。
⑸加入④後，調成中檔，攪拌成糰至可擴張狀態。
⑹鬆弛15分鐘後，油皮分割成15克/個。
⑺分割後的油皮鬆弛15分鐘。
油酥
⑻②加入①攪拌成糰。
⑼靜置2小時。
⑽分割油酥8克/個。
二、內餡
綠豆、植物肉餡：將滷植物肉包進綠豆餡。
內餡製作說明
滷植物肉
A.③切丁備用。
B.將A與①、②、④拌炒到收乾。
C.加入⑤ ~ ⑨煮到湯汁收乾即可。
綠豆餡
將②加到①攪拌均勻。
成型
(11)油皮包入油酥，2次延壓捲起。
(12)鬆弛15分鐘。
(13)油皮油酥擀成薄片包入內餡。
(14)底部收口呈圓形、壓平。
(15)上火180℃、下火160℃，烘烤25分鐘。▂
如有技轉需求，請聯繫客服信箱
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做法(5) -
做法(6) -
做法(8)
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做法(11)
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做法(11)
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做法(13)
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做法(14)
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做法(15)
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南僑冷凍麵糰
新品資訊
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